ราและยีสต์ เป็นจุลินทรีย์ที่พบทั่วไปตามธรรมชาติ จึงเป็นต้นเหตุของการเน่าเสียของอาหารหลายชนิด การเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มนี้บนอาหาร อาจสังเกตได้จากการเกิดจุดเน่าขนาดต่างๆ กัน การเกิดเมือกและเส้นใยสีขาว หรือเกิดการสร้างสปอร์สีต่างๆ ทำให้อาหารมีกลิ่นรสผิดปกติ โดยทั่วไปเชื้อราเจริญช้ากว่าแบคทีเรียและมีความต้องการสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญน้อยกว่าแบคทีเรีย หรืออาจเรียกว่ามีความจู้จี้น้อยกว่าแบคทีเรีย ดังนั้นจุลินทรีย์พวกนี้จึงเจริญในสภาพที่ไม่เหมาะสมได้ดีกว่าแบคทีเรีย โดยเฉพาะที่มีความเข้มข้นของกรดเกลือ และน้ำตาลสูง รวมทั้งสภาพที่แห้ง จึงมักทำให้เกิดปัญหาการเน่าเสียของอาหารประเภทกึ่งแห้งได้ง่าย โดยเฉพาะธัญชาติ ถั่วต่างๆ และผลไม้

             จากการเข้าร่วมสัมมนาเชิงวิชาการ เรื่อง การตรวจสอบยีสต์และราในอุตสาหกรรมอาหารในวันที่ 8 พฤศจิกายน 2556 ซึ่งจัดโดยบริษัท 3เอ็ม ประเทศไทย จำกัด ณ โรงแรมฮอลิเดย์ อินน์ จังหวัดเชียงใหม่ โดยมีคุณวนิดา มรรคนา และคุณเจนจิรา เฟื่องไพบูลย์ ผู้เชี่ยวชาญผลิตภัณฑ์ บริษัท 3เอ็ม ประเทศไทย จำกัด ซึ่งจากการสัมมนาสามารถสรุปรายละเอียดได้ดังนี้

วิธีการตรวจสอบราและยีสต์ในอาหาร 

              ราและยีสต์ เป็นจุลินทรีย์ที่พบทั่วไปตามธรรมชาติ จึงเป็นต้นเหตุของการเน่าเสียของอาหารหลายชนิด การเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มนี้บนอาหาร อาจสังเกตได้จากการเกิดจุดเน่าขนาดต่างๆ กัน การเกิดเมือกและเส้นใยสีขาว หรือเกิดการสร้างสปอร์สีต่างๆ ทำให้อาหารมีกลิ่นรสผิดปกติ โดยทั่วไปเชื้อราเจริญช้ากว่าแบคทีเรียและมีความต้องการสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญน้อยกว่าแบคทีเรีย หรืออาจเรียกว่ามีความจู้จี้น้อยกว่าแบคทีเรีย ดังนั้นจุลินทรีย์พวกนี้จึงเจริญในสภาพที่ไม่เหมาะสมได้ดีกว่าแบคทีเรีย โดยเฉพาะที่มีความเข้มข้นของกรดเกลือ และน้ำตาลสูง รวมทั้งสภาพที่แห้ง จึงมักทำให้เกิดปัญหาการเน่าเสียของอาหารประเภทกึ่งแห้งได้ง่าย โดยเฉพาะธัญชาติ ถั่วต่างๆ และผลไม้

       วิธีการตรวจสอบราและยีสต์ในอาหาร สามารถทำได้ 3 วิธีด้วยกัน คือ

1. Direct examination วิธีการตรวจหาเชื้อราบนตัวอย่างอาหารโดยตรง
2. Dilution plating method วิธีการเจือจางตัวอย่าง
3. Direct plating method วิธีการวางตัวอย่างบนผิวของอาหารเลี้ยงเชื้อโดยตรง

3M™ Petrifilm™ Rapid Yeast and Mold Count Plates

          เชื้อยีสต์และราสามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะที่หลากหลาย ทั้งในวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและในสภาพแวดล้อมการผลิต ซึ่งเป็นเรื่องยากในการควบคุมการปนเปื้อน และที่สำคัญคือ วิธีการในการตรวจสอบเชื้อยีสต์และราแบบดั้งเดิม มีขั้นตอนในการตรวจสอบที่ยุ่งยากและใช้เวลานานถึง 5 – 7 วัน จึงสามารถรายงานผลได้

          3M จึงพัฒนา 3M Petrifilm™ Rapid Yeast and Mold เพื่อให้สามารถรายงานผลได้อย่างรวดเร็วโดยใช้เทคโนโลยีการเติมสารบ่งชี้ทำให้การอ่านผลโคโลนีเชื้อยีสต์และราง่ายและชัดเจน สามารถรายงานผลได้รวดเร็วภายใน 48 ชั่วโมง โดยผ่านการทดสอบความถูกต้อง ที่มีความเทียบเท่ากับการตรวจสอบด้วยอาหารเลี้ยงเชื้อชนิด DRBC และ DG-18 ด้วยวิธี spread plate และ acidified PDA และ YGC ด้วยวิธี pour plate ทั้งนี้สามารถตรวจสอบเชื้อยีสต์และราได้ทั้งในตัวอย่างอาหารที่ Water Activity (Aw) สูงและต่ำ พร้อมทั้งลดขั้นตอนที่ยุ่งยากของเทคนิคการทำ spread plate ที่ต้องทำถึง 3 plate ต่อหนึ่งตัวอย่าง โดยสามารถทดสอบตัวอย่างได้หลากหลาย เช่น สำหรับทดสอบสิ่งแวดล้อม ด้วยวิธี swab test หรือ surface contact และ air test

           3M Petrifilm™ Rapid Yeast and Mold จึงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและประสิทธิผลในการทำงาน รายงานผลการทดสอบได้อย่างรวดเร็ว ลดเวลาและกระบวนการในทำงานเพิ่มประสิทธิภาพในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

           ดังนั้นในการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหารและอื่น ๆ เพื่อความสะดวก รวดเร็วในการให้บริการห้องปฏิบัติการจุลชีววิทยา สถาบันบริการตรวจสอบคุณภาพและมาตรฐานภัณฑ์ จะได้ทำการศึกษาและวิเคราะห์ต้นทุนของวิธีการวิเคราะห์โดยใช้แผ่นเพาะเชื้อ (Petrifilm) เพื่อนำมาปรับใช้ในการให้บริการต่อไป