กระเทียมดำ (Black garlic)
กระเทียมดำ คือกระเทียมขาวพันธุ์ปกติ ที่ผ่านกระบวนการหมักบ่ม (Fermentation) ภายใต้อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม เป็นเวลานาน 1 เดือน จนทำให้มีสีดำ ไม่มีกลิ่นฉุน รสหวาน รับประทานง่าย และที่สำคัญมีปริมาณสารสำคัญต่างๆ เพิ่มขึ้น 13 เท่า กระเทียมดำมีประโยชน์และฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาหลากหลายและเป็นที่รู้จักกันดีแพร่หลายในครัวและวงการแพทย์ของเกาหลี ญี่ปุ่น จีน ตลอดเป็นที่นิยมในประเทศสเปน กระเทียมดำโด่งดังในฐานะเป็นสมุนไพรที่ใช้บรรเทาอาการต่างๆ ในวงการแพทย์ทางเลือกโดยเฉพาะที่ประเทศเยอรมนี มีการเผยแพร่งานวิจัยของแพทย์ทางอายุรกรรม มหาวิทยาลัยไฟร์บวร์ก Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann ที่ทำการวิจัยเกี่ยวกับกระเทียมดำในทางการแพทย์ธรรมชาติต่อการรักษาโรคหลายแขนง และการบำบัดรักษาอาการปวด ซึ่งพบว่ากระเทียมดำได้มีส่วนช่วยป้องกันโรค และทำให้ระบบภูมิต้านทานดีขึ้น โดยได้มีการเผยแพร่บทความและงานวิจัยการเพิ่มมากขึ้นอีกด้วย
หลักการทำให้กระเทียมดำ
สีดำของกระเทียมดำที่เห็นเกิดจากการหมักบ่มกระเทียมสด และเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ซึ่งเป็นผลของปฏิกริยาเคมีระหว่างน้ำตาลรีดิวซิงกับหมู่อะมิโนในโมเลกุลของกรดอะมิโนอิสระในกระเทียมทำให้ได้เป็นสารสีน้ำตาล และเมื่อผ่านกระบวนการผลิตด้วยความร้อน ฟรุคแทน (fructan) ซึ่งเป็นสารโพลีแซคคาไรด์ในกระเทียมจะเกิดการสลายตัวกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวได้แก่ กลูโคส และฟรุคโตส จึงส่งผลทำให้กระเทียมดำที่ได้มีรสหวาน และรับประทานง่าย
กระเทียมดำ มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูง เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับกระเทียมสด
- S-allyl cysteine(SAC) ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดไขมันในเลือด ความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ ต้านอักเสบ ต้านมะเร็ง ปกป้องตับ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล
ช่วยป้องกันไม่ให้ผนังของหลอดเลือดชั้นในถูกทําลาย
- Flavonoids ต้านอนุมูลอิสระ เสริมภูมิคุ้มกันร่างกาย ช่วยการไหลเวียนโลหิต รักษาระดับน้ำตาลในเลือด ต้านการอักเสบ ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง ชะลอการเสื่อมของสมอง
- S-allyl melcaptocystein (SAMC) ต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง
- Y-aminobutyric acid (GABA) มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการสื่อประสาท ยับยั้งการกระจายตัวของเซลล์มะเร็ง ช่วยให้ระดับความดันเลือดลดลง ป้องกันโรคความผิดปกติของระบบประสาท
- Polyphenols ต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง ลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ ควบคุมความดันโลหิต ช่วยเผาผลาญพลังงาน ไขมัน ต้านโรคเบาหวาน ต้านแบคทีเรีย
ตาราง สารสำคัญในกระเทียมดำเปรียบเทียบกับกระเทียมสด
|
|
กระเทียมสด
|
กระเทียมดำ
|
|
พลังงาน (Kcal/100g)
|
138
|
227.1
|
|
โปรตีน
|
8.4 %
|
9.1
|
|
ไขมัน
|
0.1 %
|
0.3
|
|
คาร์โบไฮเดรต
|
28.7 %
|
47.0
|
|
S-allyl-cysteine(SAC)
|
23.7 µg/g
|
194.3 µg/g
|
|
Y-glutamyl-S-allylcysteine
|
748.7 µg/g
|
248.7 µg/g
|
|
สารกลุ่ม flavonoids
|
3.22 mg rutin equivalent/g
|
เพิ่มขึ้น 4.77 เท่า
|
|
สารกลุ่ม polyphenols
|
13.91 mg gallic acid equivalent/g
|
เพิ่มขึ้น 4.19 เท่า
|
ที่มา: https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/450/
ลักษณะกระเทียมดำที่ดี
มีลักษณะสีดำ เนื้อสัมผัสเหนียว ยืดหยุ่นคล้ายเจลลี่ รสชาติหวาน และกลิ่นฉุนของกระเทียมลดลง
ประโยชน์ของกระเทียมดำ
1) ช่วยบำรุงสมอง และป้องกันโรคความผิดปกติของระบบประสาท เพราะกระเทียมดำมี สารY-Aminobutyric acid (GABA) ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ทำหน้าที่ในระบบประสาทของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มีคุณสมบัติบำรุงสมอง และป้องกันโรคความผิดปกติของระบบประสาท
2) ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง กระเทียมดำมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้งานได้ง่าย หากกินกระเทียมดำควบคู่ไปกับการรักษาทางการแพทย์ ก็จะทำให้ร่างกายมีการฟื้นฟูเร็วขึ้น
3) ช่วยบรรเทาอาการ ภูมิแพ้ทางจมูกหรือผิวหนัง จากการศึกษายังพบว่ากระเทียมดำยังมีสรรพคุณในการหยุดยั้งยีนซึ่งเป็นสาเหตุของอาการอักเสบและปฏิกิริยาภูมิแพ้ และยังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันจากการมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระมาก กระเทียมดำยังถูกจัดเป็นปฎิชีวนะตามธรรมชาติซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าแบคทีเรีย ไวรัส เรื้อรา และเชื้อโรคโดยจะไม่ทำลายเซลล์จุลินทรีย์ในลำไส้ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังเช่น ยาปฎิชีวนะทั่วไป
4) ช่วยลดไขมันในเลือด กระเทียมดำมีส่วนช่วยในการลดไขมันในเลือด จึงลดความเสี่ยงหลอดเลือดอุดตันได้ดี และช่วยป้องกันการเกิดลิ่มเลือดลดโอกาสการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด หัวใจวายหรือภาวะหลอดเลือดในสมองตีบตันได้เช่นกัน
5) ช่วยลดคลอเรสเตอรอล สารประกอบ S-allylcysteine (SAC) ที่ถูกสร้างขึ้นขณะบ่ม มีหน้าที่ช่วยในการปรับความสมดุลของคอเลสเตอรอล และมีงานวิจัยพบว่าช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งอีกด้วย อีกทั้งยังช่วยกระตุ้นการเผาผลาญสารอาหารต่างๆ ให้ง่ายขึ้นได้ด้วย
6) ช่วยฟื้นฟูความเมื่อยล้า เพิ่มพลังงาน ทำให้การนอนหลับดีขึ้นทำให้ร่างกายเกิดความผ่อนคลาย ลดความเครียดได้ในระดับหนึ่ง จึงทำให้นอนหลับง่ายขึ้นและหลับสนิทตลอดคืนอีกด้วย
7) ช่วยลดการหลั่งน้ำย่อย บรรเทาโรคกระเพาะ ลดการอักเสบในระบบทางเดินอาหาร ช่วยป้องกันไวรัส Norovirus สาเหตุของการอักเสบของระบบทางเดินอาหาร
8) ช่วยลดความดันโลหิต กระเทียมดำมีส่วนช่วยในการลดความดันโลหิต ซึ่งจะทำให้ความดันอยู่ในระดับปกติมากขึ้น
9) ยับยั้งเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา กระเทียมดำสามารถยับยั้งป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราได้
10) ช่วยบำรุงผิวให้ดูอ่อนเยาว์ กระเทียมดำมีสารที่จะทำหน้าที่ในการต่อต้านริ้วรอย จึงช่วยบำรุงผิวให้ดูอ่อนเยาว์กว่าวัยและสามารถลดเลือนริ้วรอยให้ดูจางลงได้
11) ช่วยควบคุมโรคเบาหวาน สารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่ในกระเทียมดำสามารถลดภาวะเครียดที่เกิดจากปริมาณน้ำตาลในเลือดที่สูงขึ้น มีประโยชน์ในการป้องกันภาวะแทรกซ้อนของโรคเบาหวานต่างๆ สำหรับคนที่ป่วยด้วยโรคเบาหวาน การกินกระเทียมดำก็จะช่วยฟื้นฟูสมรรถภาพของร่างกายจากอาการป่วยได้อีกด้วย แม้จะไม่สามารถทำให้ผู้ป่วยหายขาดจากโรคเบาหวานได้ แต่ก็สามารถชะลออาการป่วยได้ในระดับหนึ่งและลดการกำเริบของโรคได้ดี โดยช่วยลดน้ำตาลในเลือด ลดภาวะต้านอินซูลิน เพิ่มการหลั่งอินซูลิน ลดความเสี่ยงของโรคเบาหวาน
12) ช่วยลดความเสียหายต่อตับที่เกิดจากการดื่มสุรา สารต้านอนุมูนอิสระที่มีประโยชน์ในกระเทียมดำสามารถลดการอักเสบ และเยียวยาความเสียหายของสุราที่เกิดต่อตับรวมถึงขจัดไขมันที่สะสมในตับได้
รายงานผลวิจัยที่เกี่ยวข้องกับกระเทียมดำ
*การศึกษาฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา
จากการทดลองในหลอดทดลองและสัตว์ทดลอง พบว่า กระเทียมดำมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด ฤทธิ์ต้านการอักเสบ ฤทธิ์ต้านมะเร็ง และฤทธิ์ปกป้องตับ เป็นต้น
*การศึกษาทางคลินิก
การศึกษาทางคลินิกแบบสุ่มแบบปิดสองทาง (double-blind, randomized placebo-controlled trial) เพื่อดูประสิทธิภาพของกระเทียมดำต่อการลดระดับไขมันในเลือดในผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง (อายุระหว่าง 19-80 ปี) จำนวน 60 คน โดยแบ่งอาสาสมัครออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 รับประทานกระเทียมดำ ปริมาณรวม 6 กรัมต่อวัน กลุ่มที่ 2 ได้รับยาหลอกอาสาสมัครจะใช้เวลาทดลองนาน 12 สัปดาห์ หลังจากสิ้นสุดการทดลอง ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของระดับ triglyceride LDL-cholesterol และ total cholesterol ในเลือดของทั้ง 2 กลุ่ม แต่อย่างไรก็ตาม กลุ่มที่ได้รับกระเทียมดำมีระดับ HDL-cholesterol เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ได้รับยาหลอก
*ในปี คศ. 2009 มีงานศึกษาของนักวิจัยชาวญี่ปุ่นเผยแพร่ในวารสาร Medicinal and Aromatic Science And Biotechnology ได้ทำการวิจัยในหนูทดลอง พบว่ากระเทียมดำช่วยลดขนาดก้อนเนื้องอกในหนูทดลอง และได้ข้อมูลเพิ่มเติมอีกว่า กระเทียมดำให้สารประกอบซัลเฟอร์สูง ซึ่งจะมีประโยชน์ต่อการยับยั้งการสังเคราะห์คอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ
วิธีรับประทานกระเทียมดำเพื่อสุขภาพ
สามารถรับประทานทานแบบทานสดโดยทานตอนเช้าในขณะท้องว่าง (เพียงครั้งเดียว)หรือนำไปประกอบอาหารได้
ข้อควรระวัง
กระเทียมดำไม่เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กระเทียม หรือผู้ที่ทานยาละลายลิ่มเลือด เพราะกระเทียมดำให้ผลเดียวกับยาจำพวกยาลดความดัน ซึ่งหากได้รับสารนี้มากเกินไป อาจมีอาการเลือดไหลไม่หยุดได้
วิธีเก็บรักษา อุณหภูมิปกติ หรือใส่ตู้เย็นเมื่อเปิดรับประทานแล้ว
เอกสารอ้างอิง
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ศวิตา จิวจินดา .กระเทียมดำ. บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชนกระเทียมดำ ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. เข้าถึงข้อมูล https://www.pharmacy.mahidol.ac.th (1 สิงหาคม 2562)
Jurairat N. กระเทียมดำ กับ10 สรรพคุณเลอค่าที่ต่างชาติยังยอมรับ . เข้าถึงข้อมูลhttps://www.sanook.com/health/11465/ (5 สิงหาคม 2562)
___กระเทียมดำ เข้าถึงข้อมูล https://www.b-garlic.com (5 สิงหาคม 2562)
Ailsa von Dobeneck. What Is Black Garlic .Updated 06/08/19 เข้าถึงข้อมูล https://www.thespruceeats.com/black-garlic-4165384 (5 สิงหาคม 2562)
Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and applicationJournal of Food and Drug AnalysisVolume 25, Issue 1, January 2017, Pages 62-70 เข้าถึงข้อมูล https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727 (5 สิงหาคม 2562)
____กระเทียมดำคืออะไร เข้าถึงข้อมูล https://www.benegathailand.com/blackgarlic.html(5 สิงหาคม 2562)
สำนักงาน ข้อมูลสมุนไพร เภสัชศาสตร์ มหาวิทยลัยมหดิล เข้าถึงข้อมูล http://www.medplant.mahidol.ac.th/active/shownews.asp?id=1099 (5 สิงหาคม 2562)
___กระเทียมดำดังทั่วโลกชาวเยอรมันชื่นชอบเชื่อเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เข้าถึงข้อมูลhttps://www.matichon.co.th/news-monitor/news (5 สิงหาคม 2562)
___กระเทียมสีดำในเยอรมนี. ข่าวเด่นเยอรมนีและสวิตเซอร์แลนด์รายสัปดาห์ประจำวันที่ 19-23 มี.ค.2561(สคต.แฟรงก์เฟิร์ต) เข้าถึงข้อมูล https://www.ditp.go.th/ditp (5 สิงหาคม 2562)