โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิต่อการสลายตัวของปริมาณแอนโธไซยานินในน้ำมะเกี๋ยงด้วยการแปรรูปด้วยความร้อนที่อุณหภูมิที่อุณหภูมิ ที่ 75, 85 และ 95 องศาเซลเซียส ตามลำดับ น้ำมะเกี๋ยงที่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่างๆ นำมาวิเคราะห์หาปริมาณแอนโธไซยานินผลการศึกษาพบว่าปริมาณแอนโธไซยานินของน้ำมะเกี๋ยงสกัดมีค่าเท่ากับ 30.180.574 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และเมื่อนำมาผ่านความร้อนเพื่อการแปรรูปที่ 75, 85 และ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที พบว่ามีปริมาณแอนโธไซยานินได้เท่ากับ 27.080.19, 24.234.26 และ 23.560.39 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นส่งผลกระทบต่อการสลายปริมาณแอนโธไซยานิน และมีแนวโน้มลดลงอย่างนัยสำคัญ (ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95) ผลการสลายตัวของปริมาณแอนโธไซยานินที่เวลาใดๆ ในระหว่างการให้ความร้อนที่เวลาใดๆ พบว่าแบบจำลองของจลนพลศาสตร์ปฏิกิริยาอันดับหนึ่งมีความเหมาะสม