วิทยาศาสตร์อาหาร

รายงานสรุปเนื้อหาจากการเข้าประชุมวิชาการ BRAND’S Health Conference 2018 เรื่อง แนวทางการเสริมสร้างสังคมผู้สูงวัยอย่างมีคุณภาพ (The Ultimate Frontier for Smart Aging) ระหว่างวันที่ 1-2 พฤศจิกายน 2561 ณ ห้องสยามมกุฎราชกุมาร อาคารเฉลิมพระบารมี 50 ปี แพทยสมาคมแห่งประเทศไทย ดังรายละเอียดต่อไปนี้ โภชนาการที่เหมาะสมกับ Smart aging ประเทศไทยกำลังจะก้าวสู่สังคมผู้สูงอายุในปีพ.ศ. 2564 (ค.ศ. 2021) โดยมีผู้สูงอายุ (วัยหลังเกษียน) ถึง 20 % ของจำนวนประชากรทั้งประเทศซึ่งเทียบได้กับจำนวน 13.1 ล้านคน ผู้สูงอายุยุคใหม่ต้องสมาร์ท ดูดี กระฉับกระเฉง ไม่มีพุง และยังคงสนุกสนานกับชีวิต ซึ่งการกิน อยู่ หลับนอน และออกกำลังกายมีส่วนทำให้สุขภาพดี ชีวิตยืนยาวอย่างมีคุณภาพ เพื่อสุขภาพที่ดี กินอาหารให้หลากหลายในสัดส่วนที่เหมาะสม ออกกำลังกายเป็นประจำ และพักผ่อนให้เพียงพอ เมื่อกล่าวถึงโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับ “smart aging” คงต้องคำนึงถึงสารอาหารกลุ่มต่อไปนี้ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ น้ำ รวมถึง phytochemical และ probiotics ด้วย คาร์โบไฮเดรต: ควรบริโภคให้ได้ปริมาณ 55-60 % ของพลังงานทั้งหมดในแต่ละวัน คาร์โบไฮเดรตที่เลือกควรเป็นพวกที่มีดัชนีน้ำตาล (glycemic index; GI) ต่ำ เช่น ข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวกข43 ข้าวสินเหล็ก วุ้นเส้น หรือขนมปังโฮลวีท หลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนประกอบน้ำตาลซ่อนเร้นหรือน้ำเชื่อมฟรุกโตสเข้มข้น (high fructose corn syrup; HFCS) เช่น เครื่องดื่มแช่ตู้เย็นรสหวานทั้งหลาย เพราะเพิ่มความเสี่ยงต่อการมีไขมันในเลือดสูงอันอาจนำไปสู่โรคหัวใจ สมองเสื่อมเร็ว และโรคเกาต์ นอกจากนี้ยังทำให้ลงพุงด้วย การบริโภคสารทดแทนความหวาน เช่น แอสพาร์เทม จะทำให้ในระยะยาวเกิดโรคเกี่ยวกับลำไส้เพราะสารชนิดนี้จะไปทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของแบคที่เรียในลำไส้และเมทาบอลิซึมที่ไม่ปกติ โปรตีน: ควรบริโภคให้ได้ปริมาณ 10-15 % ของพลังงานทั้งหมด หรือบริโภคโปรตีนคุณภาพสูงให้ได้ปริมาณ 1.0-1.5 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ซึ่งโปรตีนคุณภาพสูง ได้แก่ โปรตีนไขมันต่ำและย่อยง่าย เช่น โปรตีนจากเนื้อปลา อกไก่ และไข่ขาว โดยไข่ขาวเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงประกอบด้วยกรดอะมิโนครบถ้วนทุกชนิด ส่วนไข่แดงประกอบด้วยสารที่สำคัญ ได้แก่ โคลีนและเลซิทินซึ่งส่งเสริมสุขภาพสมอง และลูทีนและซีแซนธีนซึ่งส่งเสริมสุขภาพดวงตา เวย์โปรตีน (whey protein) เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของโปรตีนเพราะดูดซึมง่ายและรวดเร็ว ช่วยในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ จากการวิจัยทางคลินิกพบว่า การเสริมเวย์โปรตีน 20 กรัมต่อวัน นาน 6 สัปดาห์ ในผู้สูงอายุสามารถเพิ่มมวลกล้ามเนื้อและช่วยให้กล้ามเนื้อแข็งแรงได้ ไขมัน: ควรบริโภคให้ได้ปริมาณ 25-30 % ของพลังงานทั้งหมด โดยผู้สูงอายุต้องเลือกบริโภคไขมันชนิดดีที่มีหลากหลายชนิดในปริมาณที่เหมาะสม ดังนี้ ชนิดกรดไขมัน แหล่งอาหาร ปริมาณที่แนะนำ (% Total energy) MUFA (Omega-9) น้ำมันมะกอก 15-20 % น้ำมันรำข้าว/น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันคาโนล่า น้ำมันอะโวกาโด PUFA Omega-3 (ALA, EPA, DHA) น้ำมันปลา/น้ำมันเมล็ดเฟล็ก 10 % Omega-6 น้ำมันถั่วเหลือง [Omega-3: Omega-6] 1: 1 SFA น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว < 7 % Trans fat ครีมเทียม เบเกอรี่ < 1 % น้ำมันพืชบางชนิด วิตามินและเกลือแร่: ควรบริโภคผักและผลไม้ต่างๆ อย่างน้อยวันละ 400 กรัม (ประมาณ 5-7 กำมือ) ใยอาหาร 25-30 กรัมต่อวัน โดยเน้นผักและเลือกผลไม้ที่ไม่หวานจัด ผักและผลไม้ช่วยลดภาวการณ์ตายจากโรคหัวใจและมะเร็ง วิตามินบี 1 6 12 และโฟเลทช่วยในการทำงานของระบบประสาทและสมอง แคลเซียมและวิตามินดีช่วยเพิ่มความหนาแน่นของกระดูก ลดกระดูกหักได้ประมาณ 10-20 % ปริมาณแคลเซียมที่แนะนำคือ 1,000 มก.ต่อวัน โดยเน้นจากอาหารก่อนและถ้าไม่พอจึงใช้แคลเซียมเสริม สำหรับวิตามินดี ถ้าแข็งแรงดีแนะนำ 600 IU ต่อวัน ถ้าต้องการป้องกันกระดูกหักจากการหกล้มควรได้ 800 IU ต่อวัน น้ำ: ดื่มน้ำเปล่าดีที่สุด แนะนำวันละ 8-10 แก้ว ลด ละ เลี่ยงน้ำหวาน/น้ำอัดลม กาแฟ แอลกอฮอล์ กรณีการดื่มน้ำด่างที่กำลังอยู่ในกระแส จริงๆ แล้วจำเป็นต่อสุขภาพหรือไม่ จากผลการทดลองในหนูน้ำด่างช่วยยืดอายุกลุ่มหนูตัวอย่างแต่ยังขาดหลักฐานในการทดลองทางคลินิกกับคน ไฟโตเคมิคัล (Phytochemical): หรือสารพฤกษเคมี ได้แก่ สารสีที่ได้จากการบริโภคผักและผลไม้ ซึ่งแนะนำให้บริโภคให้ครบ 5 สีในแต่ละวัน คุณประโยขน์ที่ได้รับจากสารสีแต่ละสีแสดง ดังนี้ สี สารพฤกษเคมี อาหารที่พบ คุณประโยชน์ สีแดง ไลโคปีน (Lycopene) มะเขือเทศ ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ โรคมะเร็งต่อมลูกหมาก และโรคกระดูกพรุน เอลลาจิก แอซิด (Ellagic acid) ทับทิม ลดความดันโลหิต ป้องกันโรคหัวใจ สีเหลือง/สีส้ม เบต้า-แคโรทีน (Beta-Carotene) แครอท ตำลึง ส่งเสริมสุขภาพดวงตา ระบบภูมิคุ้มกัน ลูทีนและซีแซนทีน (Ellagic acid) ข้าวโพด ป้องกันความเสื่อมของ

แอสตาแซนธินสารต้านอนุมูลอิสระสีแดงจากธรรมชาติ

ใครๆ ก็อยากมีใบหน้าที่อ่อนเยาว์และผิวพรรณที่ดูสวยใสอยู่เสมอ แต่เมื่ออายุเพิ่มขึ้นความชุ่มชื้น เต่งตึงและความกระชับของผิวย่อมถูกบั่นทอนไปตามกาลเวลา ทั้งนี้สาเหตุสำคัญที่ทำให้สมดุลในการสร้างและซ่อมแซมเซลล์ผิวเสียไป อาจเกิดจากหลายๆ ปัจจัยประกอบกัน อาทิเช่น อายุมากขึ้น กรรมพันธุ์ สภาพแวดล้อม อาหารการกิน ความเครียด สิ่งเสพติด รวมถึงการดูแลบำรุงผิวพรรณของแต่ละคน ซึ่งปัจจัยต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยให้เซลล์เสื่อมสภาพ จนอาจทำให้เซลล์ผิวค่อยๆ เกิดริ้วรอยและเหี่ยวย่นได้ หากต้องการเรียกความอ่อนเยาว์ให้กลับคืนมาก็ไม่ใช่เรื่องยาก ก่อนอื่นต้องกำจัดและลดอนุมูลอิสระในร่างกายให้ได้เสียก่อน เพราะอนุมูลอิสระถือว่าเป็นวายร้ายที่คอยทำลายสุขภาพกายรวมทั้งผิวพรรณของเรา โดยการเลือกรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระหรือแอนตี้ออกซิแดนท์อย่างพอเพียง ก็จะช่วยกำจัดตัวการร้ายหลักที่จะคอยทำลายผิวพรรณและเซลล์ต่างๆ ในร่างกายได้อย่างต่อเนื่อง ช่วยให้มีผิวพรรณที่อ่อนกว่าวัยและมีสุขภาพดี โดยธรรมชาติแล้วผลไม้ชนิดต่างๆ ที่เรารับประทานจะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี เช่น วิตามินซี วิตามินอี เบต้าแคโรทีน ซีลีเนียม สังกะสี ฟลาโวนอยด์และโพลีฟีนอลต่างๆ เป็นต้น ในวงการเวชศาสตร์ชะลอวัยได้มีสารต้านอนุมูลอิสระอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความสนใจอย่างมาก คือ “สารแอสตาแซนธิน” (astaxanthin) เป็นสารแคโรทีนอยด์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีสีส้มแดงถึงแดงเข้มซึ่งคล้ายกับสีแดงของทับทิม พบได้ในสัตว์ทะเลและน้ำจืด เช่น ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ ไข่ปลาคาเวียร์ กุ้งมังกร กุ้งเครย์ฟิช (กุ้งแดงหรือกุ้งญี่ปุ่น) เคย (krill) และปู นอกจากนี้ยังพบในสาหร่ายขนาดเล็ก (microalgae) เช่น สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส (Haematococcus pluvialis) ซึ่งจัดเป็นสาหร่ายที่มีแอสตาแซนธินมากที่สุด แต่ในสัตว์ทะเลและน้ำจืดเหล่านี้ไม่สามารถสังเคราะห์แอสตาแซนธินได้ด้วยตัวเอง จำเป็นต้องได้รับจากอาหารเข้าไป เพื่อให้สิ่งมีชีวิตเหล่านี้มีสีแดง เช่น ในปลาแซลมอนระหว่างฤดูวางไข่ จะว่ายทวนน้ำขึ้นไปวางไข่ที่ต้นน้ำ ในระหว่างทางต้องเผชิญกับทั้งแสงแดด ความร้อน และปัจจัยต่างๆ ทำให้เกิดอนุมูลอิสระขึ้น ปลาแซลมอนจะกินสาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส ซึ่งจะมีสารแอสตาแซนธินและจะถูกนำไปสะสมไว้ที่กล้ามเนื้อทำให้ลำตัวมีสีแดงและสามารถทนต่อสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนไปได้ดี โดยเฉลี่ยเนื้อปลาแซลมอนจะมีแอสตาแซนธินประมาณ 1-7 มิลลิกรัมต่อ 200 กรัม แม้ว่าในธรรมชาติแอสตาแซนธินสามารถผลิตได้จากพืช จุรินทรีย์บางชนิด และสาหร่ายเซลล์เดียว ยีสต์สีแดง แต่แหล่งท่สามารถผลิตแอสตาแซนธินได้มากที่สุดคือ สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส โดยจะผลิตได้ถึง 4-5% ของน้ำหนักเซลล์แห้ง สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส) (Haematococcus pluvialis) เป็นสาหร่ายน้ำจืดเซลล์เดียวขนาดเล็ก (microalgae) มีสีเขียวสายพันธุ์เฉพาะซึ่งเป็นสาหร่ายที่มีความสามารถในการปรับตัวและมีชีวิตรอดอยู่ได้นานถึง 20 ปี แม้จะอยู่ในสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมต่อการเติบโต เช่น ขาดน้ำ ขาดอาหาร ต้องเผชิญกับความร้อน แสงแดด โดยจะปรับตัวให้มีผนังเซลล์หนาขึ้น เพื่อสะสมสารต้านอนุมูลอิสระแอสตาแซนธินเพิ่มขึ้น จึงทำให้สาหร่ายชนิดนี้สามารถเปลี่ยนสีกลายเป็นสีแดงได้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการปกป้องตนเองให้อยู่รอดได้ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธิน จากการศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธิน ด้วยวิธี singlet oxygen quenching activities เทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ เช่น กลุ่มแคโรทีนอยด์ แอสคอร์บิค แอซิด โพลีฟีนอล โคเอ็นไซม์คิวเท็น พบว่าแอสตาแซนธินมีความสามารถในการยับยั้งการเกิดออกซิเจนโมเลกุลเดี่ยวสูงกว่าโคเอนไซม์คิวเท็นถึง 800 เท่า มีค่าสูงกว่าแคททีชิน 560 เท่า และมีค่าสูงกว่าวิตามินซีถึง 6,000 เท่า และจากการศึกษาเพิ่มเติมพบว่าแอส๖แซนธินมีประสิทธิภาพสูงกว่าวิตามินอี 550 เท่า และมีค่าสูงกว่าเบต้าแคโรทีน 40 เท่า แอสตาแซนธินกับสุขภาพผิว เนื่องจากประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธินนี่เอง ที่ทำให้นักวิจัยสนใจนำแอสตาแซนธินไปศึกษาและทำวิจัยทางคลีนิกอย่างต่อเนื่องหลากหลายด้าน ทั้งในด้านการป้องกันการอักเสบ ปรับปรุงระบบการหมุนเวียนเลือด ใช้ในการลดความเสี่ยงในการเกิดเมตาบอลิกซินโดรม รวมทั้งอาการล้าของดวงตา โดยปริมาณที่มีผลต่อการศึกษาทางคลินิกอยู่ในช่วงระหว่าง 1-40 มิลลิกรัมต่อวัน ในปัจจุบันศึกษาถึงประโยชน์ต่อการดูแลสุขภาพผิวพรรณ เบื้องต้นรายงานว่าแอสตาแซนธินอาจช่วยลดริ้วรอยและผิวเหี่ยวย่นและเพิ่มความชุ่มชื้นของผิวได้ ในปัจจุบันแอสตาแซนธินได้รับการยอมรับจากหลายประเทศในยุโรปให้ใช้สำหรับการบริโภค และในสหรัฐอเมริกาได้รับอนุญาตจากองค์การอาหารและยาให้นำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ในปี 2002 มีการศึกษาผลค่าดัชนีชี้วัดสุขภาพผิวโดยให้กลุ่มทดลองรับประทานแอสตาแซนธิน 2 มิลลิกรัมคู่กับวิตามินอี 40 มิลลิกรัม ทุกวันเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าความชุ่มชื้นของผิวหนังเพิ่มมากขึ้น ริ้วรอยลดลง การเกิดสิวลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งการศึกษานี้ได้ทำการวิจัยทางคลินิกแบบ Double Blind Placebo Control ในอาสาสมัครหญิงที่มีอายุประมาณ 40 ปี จำนวน 16 คน และให้รับประทานแอสตาแซนธินเทียบกับกลุ่มควบคุมที่รับประทานยาหลอก ในปี 2006 มีการศึกษาผลต่อสุขภาพผิวโดยให้รับประทานแอสตาแซนธิน 2 มิลลิกรัม 2 ครั้งต่อวัน เป็นเวลา 6 สัปดาห์ เทียบกับกลุ่มควบคุม ผลการศึกษาพบว่าตั้งแต่สัปดาห์ที่ 3 จนถึงสัปดาห์ที่ 6 อาสาสมัครรู้สึกว่าสุขภาพผิวดีขึ้น คือความแห้งและหยาบกระด้างของผิวลดลง ผิวมีความชุ่มชื้นเพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่นมากขึ้น ริ้วรอยลดลง การศึกษานี้ทำการวิจัยทางคลินิกแบบ Single Blind Randomized Control ในอาสาสมัครหญิงที่อายุประมาณ 47 ปี จำนวน 49 คน ในปี 2010 มีการศึกษาผลของแอสตาแซนธินต่อฤทธิ์ในการปกป้องรังสียูวีเอ (UVA) โดยใช้การเลี้ยงไฟโบรบลาสท์ (fibroblast) ของเซลล์ผิวหนังมนุษย์ จากข้อมูลการศึกษาพบว่ารังสียูวีเอสามารถผ่านผิวหนังชั้นนอกไปทำลายถึงผิวหน

วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

แอสตาแซนธินสารต้านอนุมูลอิสระสีแดงจากธรรมชาติ ใครๆ ก็อยากมีใบหน้าที่อ่อนเยาว์และผิวพรรณที่ดูสวยใสอยู่เสมอ แต่เมื่ออายุเพิ่มขึ้นความชุ่มชื้น เต่งตึงและความกระชับของผิวย่อมถูกบั่นทอนไปตามกาลเวลา ทั้งนี้สาเหตุสำคัญที่ทำให้สมดุลในการสร้างและซ่อมแซมเซลล์ผิวเสียไป อาจเกิดจากหลายๆ ปัจจัยประกอบกัน อาทิเช่น อายุมากขึ้น กรรมพันธุ์ สภาพแวดล้อม อาหารการกิน ความเครียด สิ่งเสพติด รวมถึงการดูแลบำรุงผิวพรรณของแต่ละคน ซึ่งปัจจัยต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยให้เซลล์เสื่อมสภาพ จนอาจทำให้เซลล์ผิวค่อยๆ เกิดริ้วรอยและเหี่ยวย่นได้ หากต้องการเรียกความอ่อนเยาว์ให้กลับคืนมาก็ไม่ใช่เรื่องยาก ก่อนอื่นต้องกำจัดและลดอนุมูลอิสระในร่างกายให้ได้เสียก่อน เพราะอนุมูลอิสระถือว่าเป็นวายร้ายที่คอยทำลายสุขภาพกายรวมทั้งผิวพรรณของเรา โดยการเลือกรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระหรือแอนตี้ออกซิแดนท์อย่างพอเพียง ก็จะช่วยกำจัดตัวการร้ายหลักที่จะคอยทำลายผิวพรรณและเซลล์ต่างๆ ในร่างกายได้อย่างต่อเนื่อง ช่วยให้มีผิวพรรณที่อ่อนกว่าวัยและมีสุขภาพดี โดยธรรมชาติแล้วผลไม้ชนิดต่างๆ ที่เรารับประทานจะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี เช่น วิตามินซี วิตามินอี เบต้าแคโรทีน ซีลีเนียม สังกะสี ฟลาโวนอยด์และโพลีฟีนอลต่างๆ เป็นต้น ในวงการเวชศาสตร์ชะลอวัยได้มีสารต้านอนุมูลอิสระอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความสนใจอย่างมาก คือ “สารแอสตาแซนธิน” (astaxanthin) เป็นสารแคโรทีนอยด์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีสีส้มแดงถึงแดงเข้มซึ่งคล้ายกับสีแดงของทับทิม พบได้ในสัตว์ทะเลและน้ำจืด เช่น ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ ไข่ปลาคาเวียร์ กุ้งมังกร กุ้งเครย์ฟิช (กุ้งแดงหรือกุ้งญี่ปุ่น) เคย (krill) และปู นอกจากนี้ยังพบในสาหร่ายขนาดเล็ก (microalgae) เช่น สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส (Haematococcus pluvialis) ซึ่งจัดเป็นสาหร่ายที่มีแอสตาแซนธินมากที่สุด แต่ในสัตว์ทะเลและน้ำจืดเหล่านี้ไม่สามารถสังเคราะห์แอสตาแซนธินได้ด้วยตัวเอง จำเป็นต้องได้รับจากอาหารเข้าไป เพื่อให้สิ่งมีชีวิตเหล่านี้มีสีแดง เช่น ในปลาแซลมอนระหว่างฤดูวางไข่ จะว่ายทวนน้ำขึ้นไปวางไข่ที่ต้นน้ำ ในระหว่างทางต้องเผชิญกับทั้งแสงแดด ความร้อน และปัจจัยต่างๆ ทำให้เกิดอนุมูลอิสระขึ้น ปลาแซลมอนจะกินสาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส ซึ่งจะมีสารแอสตาแซนธินและจะถูกนำไปสะสมไว้ที่กล้ามเนื้อทำให้ลำตัวมีสีแดงและสามารถทนต่อสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนไปได้ดี โดยเฉลี่ยเนื้อปลาแซลมอนจะมีแอสตาแซนธินประมาณ 1-7 มิลลิกรัมต่อ 200 กรัม แม้ว่าในธรรมชาติแอสตาแซนธินสามารถผลิตได้จากพืช จุรินทรีย์บางชนิด และสาหร่ายเซลล์เดียว ยีสต์สีแดง แต่แหล่งท่สามารถผลิตแอสตาแซนธินได้มากที่สุดคือ สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส โดยจะผลิตได้ถึง 4-5% ของน้ำหนักเซลล์แห้ง สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส) (Haematococcus pluvialis) เป็นสาหร่ายน้ำจืดเซลล์เดียวขนาดเล็ก (microalgae) มีสีเขียวสายพันธุ์เฉพาะซึ่งเป็นสาหร่ายที่มีความสามารถในการปรับตัวและมีชีวิตรอดอยู่ได้นานถึง 20 ปี แม้จะอยู่ในสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมต่อการเติบโต เช่น ขาดน้ำ ขาดอาหาร ต้องเผชิญกับความร้อน แสงแดด โดยจะปรับตัวให้มีผนังเซลล์หนาขึ้น เพื่อสะสมสารต้านอนุมูลอิสระแอสตาแซนธินเพิ่มขึ้น จึงทำให้สาหร่ายชนิดนี้สามารถเปลี่ยนสีกลายเป็นสีแดงได้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการปกป้องตนเองให้อยู่รอดได้ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธิน จากการศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธิน ด้วยวิธี singlet oxygen quenching activities เทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ เช่น กลุ่มแคโรทีนอยด์ แอสคอร์บิค แอซิด โพลีฟีนอล โคเอ็นไซม์คิวเท็น พบว่าแอสตาแซนธินมีความสามารถในการยับยั้งการเกิดออกซิเจนโมเลกุลเดี่ยวสูงกว่าโคเอนไซม์คิวเท็นถึง 800 เท่า มีค่าสูงกว่าแคททีชิน 560 เท่า และมีค่าสูงกว่าวิตามินซีถึง 6,000 เท่า และจากการศึกษาเพิ่มเติมพบว่าแอส๖แซนธินมีประสิทธิภาพสูงกว่าวิตามินอี 550 เท่า และมีค่าสูงกว่าเบต้าแคโรทีน 40 เท่า แอสตาแซนธินกับสุขภาพผิว เนื่องจากประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธินนี่เอง ที่ทำให้นักวิจัยสนใจนำแอสตาแซนธินไปศึกษาและทำวิจัยทางคลีนิกอย่างต่อเนื่องหลากหลายด้าน ทั้งในด้านการป้องกันการอักเสบ ปรับปรุงระบบการหมุนเวียนเลือด ใช้ในการลดความเสี่ยงในการเกิดเมตาบอลิกซินโดรม รวมทั้งอาการล้าของดวงตา โดยปริมาณที่มีผลต่อการศึกษาทางคลินิกอยู่ในช่วงระหว่าง 1-40 มิลลิกรัมต่อวัน ในปัจจุบันศึกษาถึงประโยชน์ต่อการดูแลสุขภาพผิวพรรณ เบื้องต้นรายงานว่าแอสตาแซนธินอาจช่วยลดริ้วรอยและผิวเหี่ยวย่นและเพิ่มความชุ่มชื้นของผิวได้ ในปัจจุบันแอสตาแซนธินได้รับการยอมรับจากหลายประเทศในยุโรปให้ใช้สำหรับการบริโภค และในสหรัฐอเมริกาได้รับอนุญาตจากองค์การอาหารและยาให้นำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ในปี 2002 มีการศึกษาผลค่าดัชนีชี้วัดสุขภาพผิวโดยให้กลุ่มทดลองรับประทานแอสตาแซนธิน 2 มิลลิกรัมคู่กับวิตามินอี 40 มิลลิกรัม ทุกวันเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าความชุ่มชื้นของผิวหนังเพิ่มมากขึ้น ริ้วรอยลดลง การเกิดสิวลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งการศึกษานี้ได้ทำการวิจัยทางคลินิกแบบ Double Blind Placebo Control ในอาสาสมัครหญิงที่มีอายุประมาณ 40 ปี จำนวน 16 คน และให้รับประทานแอสตาแซนธินเทียบกับกลุ่มควบคุมที่รับประทานยาหลอก ในปี 2006 มีการศึกษาผลต่อสุขภาพผิวโดยให้รับประทานแอสตาแซนธิน 2 มิลลิกรัม 2 ครั้งต่อวัน เป็นเวลา 6 สัปดาห์ เทียบกับกลุ่มควบคุม ผลการศึกษาพบว่าตั้งแต่สัปดาห์ที่ 3 จนถึงสัปดาห์ที่ 6 อาสาสมัครรู้สึกว่าสุขภาพผิวดีขึ้น คือความแห้งและหยาบกระด้างของผิวลดลง ผิวมีความชุ่มชื้นเพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่นมากขึ้น ริ้วรอยลดลง การศึกษานี้ทำการวิจัยทางคลินิกแบบ Single Blind Randomized Control ในอาสาสมัครหญิงที่อายุประมาณ 47 ปี จำนวน 49 คน ในปี 2010 มีการศึกษาผลของแอสตาแซนธินต่อฤทธิ์ในการปกป้องรังสียูวีเอ (UVA) โดยใช้การเลี้ยงไฟโบรบลาสท์ (fibroblast) ของเซลล์ผิวหนังมนุษย์ จากข้อมูลการศึ

วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

แอสตาแซนธินสารต้านอนุมูลอิสระสีแดงจากธรรมชาติ ใครๆ ก็อยากมีใบหน้าที่อ่อนเยาว์และผิวพรรณที่ดูสวยใสอยู่เสมอ แต่เมื่ออายุเพิ่มขึ้นความชุ่มชื้น เต่งตึงและความกระชับของผิวย่อมถูกบั่นทอนไปตามกาลเวลา ทั้งนี้สาเหตุสำคัญที่ทำให้สมดุลในการสร้างและซ่อมแซมเซลล์ผิวเสียไป อาจเกิดจากหลายๆ ปัจจัยประกอบกัน อาทิเช่น อายุมากขึ้น กรรมพันธุ์ สภาพแวดล้อม อาหารการกิน ความเครียด สิ่งเสพติด รวมถึงการดูแลบำรุงผิวพรรณของแต่ละคน ซึ่งปัจจัยต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยให้เซลล์เสื่อมสภาพ จนอาจทำให้เซลล์ผิวค่อยๆ เกิดริ้วรอยและเหี่ยวย่นได้ หากต้องการเรียกความอ่อนเยาว์ให้กลับคืนมาก็ไม่ใช่เรื่องยาก ก่อนอื่นต้องกำจัดและลดอนุมูลอิสระในร่างกายให้ได้เสียก่อน เพราะอนุมูลอิสระถือว่าเป็นวายร้ายที่คอยทำลายสุขภาพกายรวมทั้งผิวพรรณของเรา โดยการเลือกรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระหรือแอนตี้ออกซิแดนท์อย่างพอเพียง ก็จะช่วยกำจัดตัวการร้ายหลักที่จะคอยทำลายผิวพรรณและเซลล์ต่างๆ ในร่างกายได้อย่างต่อเนื่อง ช่วยให้มีผิวพรรณที่อ่อนกว่าวัยและมีสุขภาพดี โดยธรรมชาติแล้วผลไม้ชนิดต่างๆ ที่เรารับประทานจะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี เช่น วิตามินซี วิตามินอี เบต้าแคโรทีน ซีลีเนียม สังกะสี ฟลาโวนอยด์และโพลีฟีนอลต่างๆ เป็นต้น ในวงการเวชศาสตร์ชะลอวัยได้มีสารต้านอนุมูลอิสระอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความสนใจอย่างมาก คือ “สารแอสตาแซนธิน” (astaxanthin) เป็นสารแคโรทีนอยด์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีสีส้มแดงถึงแดงเข้มซึ่งคล้ายกับสีแดงของทับทิม พบได้ในสัตว์ทะเลและน้ำจืด เช่น ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ ไข่ปลาคาเวียร์ กุ้งมังกร กุ้งเครย์ฟิช (กุ้งแดงหรือกุ้งญี่ปุ่น) เคย (krill) และปู นอกจากนี้ยังพบในสาหร่ายขนาดเล็ก (microalgae) เช่น สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส (Haematococcus pluvialis) ซึ่งจัดเป็นสาหร่ายที่มีแอสตาแซนธินมากที่สุด แต่ในสัตว์ทะเลและน้ำจืดเหล่านี้ไม่สามารถสังเคราะห์แอสตาแซนธินได้ด้วยตัวเอง จำเป็นต้องได้รับจากอาหารเข้าไป เพื่อให้สิ่งมีชีวิตเหล่านี้มีสีแดง เช่น ในปลาแซลมอนระหว่างฤดูวางไข่ จะว่ายทวนน้ำขึ้นไปวางไข่ที่ต้นน้ำ ในระหว่างทางต้องเผชิญกับทั้งแสงแดด ความร้อน และปัจจัยต่างๆ ทำให้เกิดอนุมูลอิสระขึ้น ปลาแซลมอนจะกินสาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส ซึ่งจะมีสารแอสตาแซนธินและจะถูกนำไปสะสมไว้ที่กล้ามเนื้อทำให้ลำตัวมีสีแดงและสามารถทนต่อสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนไปได้ดี โดยเฉลี่ยเนื้อปลาแซลมอนจะมีแอสตาแซนธินประมาณ 1-7 มิลลิกรัมต่อ 200 กรัม แม้ว่าในธรรมชาติแอสตาแซนธินสามารถผลิตได้จากพืช จุรินทรีย์บางชนิด และสาหร่ายเซลล์เดียว ยีสต์สีแดง แต่แหล่งท่สามารถผลิตแอสตาแซนธินได้มากที่สุดคือ สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส โดยจะผลิตได้ถึง 4-5% ของน้ำหนักเซลล์แห้ง สาหร่ายฮีมาโตคอคคัส พลูวิเอลิส) (Haematococcus pluvialis) เป็นสาหร่ายน้ำจืดเซลล์เดียวขนาดเล็ก (microalgae) มีสีเขียวสายพันธุ์เฉพาะซึ่งเป็นสาหร่ายที่มีความสามารถในการปรับตัวและมีชีวิตรอดอยู่ได้นานถึง 20 ปี แม้จะอยู่ในสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมต่อการเติบโต เช่น ขาดน้ำ ขาดอาหาร ต้องเผชิญกับความร้อน แสงแดด โดยจะปรับตัวให้มีผนังเซลล์หนาขึ้น เพื่อสะสมสารต้านอนุมูลอิสระแอสตาแซนธินเพิ่มขึ้น จึงทำให้สาหร่ายชนิดนี้สามารถเปลี่ยนสีกลายเป็นสีแดงได้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการปกป้องตนเองให้อยู่รอดได้ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธิน จากการศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธิน ด้วยวิธี singlet oxygen quenching activities เทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ เช่น กลุ่มแคโรทีนอยด์ แอสคอร์บิค แอซิด โพลีฟีนอล โคเอ็นไซม์คิวเท็น พบว่าแอสตาแซนธินมีความสามารถในการยับยั้งการเกิดออกซิเจนโมเลกุลเดี่ยวสูงกว่าโคเอนไซม์คิวเท็นถึง 800 เท่า มีค่าสูงกว่าแคททีชิน 560 เท่า และมีค่าสูงกว่าวิตามินซีถึง 6,000 เท่า และจากการศึกษาเพิ่มเติมพบว่าแอส๖แซนธินมีประสิทธิภาพสูงกว่าวิตามินอี 550 เท่า และมีค่าสูงกว่าเบต้าแคโรทีน 40 เท่า แอสตาแซนธินกับสุขภาพผิว เนื่องจากประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของแอสตาแซนธินนี่เอง ที่ทำให้นักวิจัยสนใจนำแอสตาแซนธินไปศึกษาและทำวิจัยทางคลีนิกอย่างต่อเนื่องหลากหลายด้าน ทั้งในด้านการป้องกันการอักเสบ ปรับปรุงระบบการหมุนเวียนเลือด ใช้ในการลดความเสี่ยงในการเกิดเมตาบอลิกซินโดรม รวมทั้งอาการล้าของดวงตา โดยปริมาณที่มีผลต่อการศึกษาทางคลินิกอยู่ในช่วงระหว่าง 1-40 มิลลิกรัมต่อวัน ในปัจจุบันศึกษาถึงประโยชน์ต่อการดูแลสุขภาพผิวพรรณ เบื้องต้นรายงานว่าแอสตาแซนธินอาจช่วยลดริ้วรอยและผิวเหี่ยวย่นและเพิ่มความชุ่มชื้นของผิวได้ ในปัจจุบันแอสตาแซนธินได้รับการยอมรับจากหลายประเทศในยุโรปให้ใช้สำหรับการบริโภค และในสหรัฐอเมริกาได้รับอนุญาตจากองค์การอาหารและยาให้นำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ในปี 2002 มีการศึกษาผลค่าดัชนีชี้วัดสุขภาพผิวโดยให้กลุ่มทดลองรับประทานแอสตาแซนธิน 2 มิลลิกรัมคู่กับวิตามินอี 40 มิลลิกรัม ทุกวันเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าความชุ่มชื้นของผิวหนังเพิ่มมากขึ้น ริ้วรอยลดลง การเกิดสิวลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งการศึกษานี้ได้ทำการวิจัยทางคลินิกแบบ Double Blind Placebo Control ในอาสาสมัครหญิงที่มีอายุประมาณ 40 ปี จำนวน 16 คน และให้รับประทานแอสตาแซนธินเทียบกับกลุ่มควบคุมที่รับประทานยาหลอก ในปี 2006 มีการศึกษาผลต่อสุขภาพผิวโดยให้รับประทานแอสตาแซนธิน 2 มิลลิกรัม 2 ครั้งต่อวัน เป็นเวลา 6 สัปดาห์ เทียบกับกลุ่มควบคุม ผลการศึกษาพบว่าตั้งแต่สัปดาห์ที่ 3 จนถึงสัปดาห์ที่ 6 อาสาสมัครรู้สึกว่าสุขภาพผิวดีขึ้น คือความแห้งและหยาบกระด้างของผิวลดลง ผิวมีความชุ่มชื้นเพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่นมากขึ้น ริ้วรอยลดลง การศึกษานี้ทำการวิจัยทางคลินิกแบบ Single Blind Randomized Control ในอาสาสมัครหญิงที่อายุประมาณ 47 ปี จำนวน 49 คน ในปี 2010 มีการศึกษาผลของแอสตาแซนธินต่อฤทธิ์ในการปกป้องรังสียูวีเอ (UVA) โดยใช้การเลี้ยงไฟโบรบลาสท์ (fibroblast) ของเซลล์ผิวหนังมนุษย์ จากข้อมูลการศึ

แลกเปลี่ยนเรียนรู้

สรุปหัวข้อที่น่าสนใจในการประชุมวิชาการ Cerebos Award Conference 2014 เรื่อง “โภชนาการและอาหารฟังก์ชั่นคลายเครียด” โดย อ.ศัลยา คงสมบูรณ์เวช Registered Dietitian (USA) โรงพยาบาลเทพธารินทร์ ความเครียดคืออะไร ความเครียด หมายถึง อาการที่สมองไม่ได้ผ่อนคลาย เพราะคร่ำเคร่งอยู่กับงานจนเกินไป (ราชบัณฑิตยสถาน, 2542) นอกจากนี้กรมสุขภาพจิต (2552) กล่าวว่าความเครียดเป็นเรื่องของร่างกายและจิตใจที่เกิดการตื่นตัวเตรียมรับกับเหตุการณ์ใดเหตุการณ์หนึ่ง ซึ่งเราคิดว่าไม่น่าพอใจ เป็นเรื่องที่หนักหนาสาหัสเกินกำลังทรัพยากรที่เรามีอยู่หรือเกินความสามารถของเราที่จะแก้ไขได้ ทำให้รู้สึกหนักใจเป็นทุกข์ และพลอยทำให้เกิดผิดปกติทางร่างกายและพฤติกรรมตามไปด้วย อาหารสัมพันธ์กับความเครียด อาหารมีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีในสมองและส่งผลต่อความรู้สึกและอารมณ์ของคนเรา รวมทั้งอาการซึมเศร้า อาหารหลาย ๆ ชนิดเกี่ยวข้องกับความเครียด อารมณ์ซึมเศร้า หดหู่ใจ อีกทั้งความเครียดและอาหารเลวทำให้ระดับสารสื่อสมองลดปริมาณลงอย่างรวดเร็ว ผู้ที่มีความเครียดมักจะกินอาหารที่เพิ่มความเครียดให้ร่างกาย เช่น อาหารแปรรูปและ junk food ที่จะกระตุ้น sympathetic nervous system ที่จะหลั่ง epinephrine และ nor- epinephrine นอกจากนี้ผู้ที่เครียดจะมีนิสัยการบริโภคที่แย่ลง อาจงดอาหารบางมื้อ ทำให้หิวจัด แล้วเลือกกินอาหาร fast food ติดกาแฟ หรือใช้กาแฟแก้เครียด แก้ง่วง กระตุ้นความตื่นตัว หรือกินแก้เครียดทำให้น้ำหนักขึ้น คาเฟอีนตัวการสำคัญในการเพิ่มฮอร์โมนเครียด คาเฟอีนมากส่งผลให้ฮอร์โมนเครียดหลายชนิดเพิ่มขึ้น เช่น Adenosine ทำให้ตื่นตัวจริงแต่ก่อให้เกิดปัญหาการนอนในระยะต่อมา Adrenaline ทำให้ตื่นตัวมากขึ้นแต่จะทำให้อ่อนเพลียเมื่อหมดฤทธิ์ไป Cortisol ฮอร์โมนเครียดทำให้อยากอาหารคาร์โบไฮเดรต น้ำตาล และไขมัน และทำให้ลงพุง Dopamine ทำให้รู้สึกดี สดชื่น แต่เมื่อหมดฤทธิ์ทำให้เริ่มติดกาแฟ อาหารที่ร่างกายต้องการต้านเครียด คาร์โบไฮเดรตไม่ขัดสี และโปรตีนเล็กน้อย ช่วยสร้างสารสื่อสมองชื่อ “เซโรโทนิน” วิตามินอี เป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันความเครียดที่เกิดจากอิสระ วิตามินบีรวม ช่วยการทำงานของระบบประสาท เผาผลาญอาหารคาร์โบไฮเดรตและไขมันเป็นพลังงาน ขาดวิตามินบีมีผลให้การทำงานของระบบประสาทผิดปกติ และเพิ่มความเครียดให้กับเซลล์ ก่อให้เกิดอาการซึมเศร้าและหงุดหงิด วิตามินซีระหว่างที่ร่างกายมีความเครียดและเจ็บป่วย หมวกไตจะมีการใช้วิตามินซีมากขึ้น แมกนีเซียมและสังกะสี ขณะที่ร่างกายมีความเครียด จะสูญเสียแมกนีเซียมและธาตุอื่นๆ ไปกับปัสสาวะมากกว่าปกติ