การใช้สารสกัดฟีโนลิค (phenolic) จากเมล็ดลำไยเสริมในสูตรของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากเนื้อสุกรเพื่อทดแทนสารเสริมสังเคราะห์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงผลของการใช้สารสกัดฟีโนลิคจากเมล็ดลาไยเพื่อใช้ทดแทนสารเคมีสังเคราะห์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากเนื้อสุกรต่ออายุการเก็บรักษาและคงคุณภาพ โดยใช้สารกัดทดแทนที่สารสังเคราะห์ในอัตราส่วนต่าง ๆ ได้แก่ 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20 and 100:0 ตามลาดับ ผลการทดลองพบว่าการใช้สารสกัดจากเมล็ดลาไยสามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพของไส้กรอกโดยช่วยรักษาความเป็นกรด – ด่างของผลิตภัณฑ์และยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชัน แต่อย่างไรก็ตามการใช้สารสกัดจากเมล็ดลาไยในระดับที่สูงขึ้นส่งผลต่อลักษณะการแสดงออกของสีที่ไม่พึงประสงค์และความสามารถในการอุ้มน้าของผลิตภัณฑ์ที่ลดลง จากผลการทดลองครั้งนี้สามารถสรุปได้ว่า การทดแทนสารเคมีสังเคราะห์ในสูตรของผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกินร้อยละ 20 ซึ่งยังทาให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกยังมีคุณภาพที่เหมาะสม

This study was conducted to assess the effect of phenolic compound extract from longan seed supplement in pork sausages for synthesis additive replacement on shelf life and sausages quality. The phenolic extraction was applied in pork sausages with 6 ratios to replacement chemical reagent 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20 and 100:0 (v/w) respectively. The results shown that phenolic extraction could be maintained pH value and reduce lipid oxidation reaction in term of TBARS of the pork sausages. However, increasing level of phenolic extraction to the product had the resulted to poor color appearance and also lower water holding capacity. Base on this study, itcould be concluded that replacement chemical reagent with phenolic extraction within 20% showed the advantage result than other concentration.