รายละเอียดโครงการ

จากสถานการณ์ปริมาณการจับสัตว์น้ำในประเทศไทยมีปริมาณลดลงอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2543 มีปริมาณสูงถึง 3.00 ล้านตัน เหลือเพียง 1.54 ล้านตัน ในปี 2562 (FAO, 2019) ร่วมกับสภาวะความผันแปรด้านภูมิอากาศที่ก่อให้เกิดปัญหาน้ำท่วมหรือภัยแล้งได้ง่าย (กรมประมง, 2562) การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจึงเป็นทางออกที่สำคัญในการสร้างผลผลิตให้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค โดยในปี 2543 มีปริมาณเพียง 7.38 แสนตัน ขยับเพิ่มขึ้นเป็น 9.64 แสนตัน ในปี 2562 (FAO, 2019) นอกจากนี้ประเทศไทยเป็นเมืองท่องเที่ยวที่สำคัญและสามารถผลิตอาหารในฐานะเป็นครัวของโลกได้ โดยจังหวัดเชียงใหม่มีนักท่องเที่ยวที่เป็นคนในประเทศและต่างประเทศให้ความสนใจเป็นจำนวนมาก ในปี 2562 มีนักท่องเที่ยวมาเยือนเชียงใหม่ประมาณ 10.82 ล้านคน สร้างมูลค่าให้กับจังหวัดคิดเป็นเงินประมาณ 1.09 แสนล้านบาท (สำนักงานจังหวัดเชียงใหม่, 2563) ส่งผลให้ความต้องการอาหารเพื่อรองรับการบริโภคก็มีมากขึ้นตามไปด้วย ผลผลิตสัตว์น้ำจืดในจังหวัดเชียงใหม่มีเพียง 3,871 ตัน ในปี 2562 (กรมประมง, 2564) ซึ่งไม่เพียงพอต่อความต้องการบริโภคสัตว์น้ำไม่น้อยกว่าวันละ 40 ตัน ส่วนที่ยังขาดต้องนำมาจากจังหวัดใกล้เคียงและภาคกลาง (สำนักงานประมงจังหวัดเชียงใหม่, 2558) ซึ่งพบปัญหาเรื่องของคุณภาพปลาและการใช้สารเคมี เพื่อคงสภาพความสดของสัตว์น้ำ เนื่องจากในการขนส่งที่ต้องใช้ระยะเวลาไม่ต่ำกว่า 8 ชั่วโมง ขณะเดียวกันผู้บริโภคในปัจจุบันต้องการบริโภคสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและปลอดภัยเพิ่มมากขึ้น การแปรรูปอาหาร (food processing) เป็นการปรับปรุงคุณภาพของอาหารด้วยการผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับความต้องการ มีคุณภาพและปลอดภัย สอดคล้องกับการยอมรับของผู้บริโภค และสามารถเก็บรักษาไว้ได้ระยะหนึ่ง กระบวนการทำแห้งอาหารเป็นวิธีการที่เก่าแก่วิธีหนึ่งของการถนอมอาหาร ด้วยการดึงน้ำออกจากอาหารด้วยความร้อน เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์เกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ อาหารที่ผ่านการตากแห้งและการรมควัน ช่วยให้อาหารนั้นเก็บไว้บริโภคได้นานขึ้น วิธีการทำแห้งโดยใช้เครื่องมือมี 5 วิธี ได้แก่ 1) การใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหารโดยตรง ได้แก่ ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (hot air oven) 2) การพ่นอาหารที่เป็นของเหลว ได้แก่ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (spray dryer) 3) การให้อาหารข้นสัมผัสกับผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เช่น เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (drum dryer/roller dryer) 4) การทำแห้งแบบเยือกแข็ง (freeze dryer) โดยการกำจัดน้ำในส่วนประกอบของอาหารด้วยการทำให้เย็นจนเป็นน้ำแข็งและเพิ่มความร้อนเพื่อให้ระเหิดกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ และ 5) การลดความชื้นในอาหารด้วยไม่โครเวฟ (microwave) โดยองค์ประกอบของน้ำเกิดการสั่นสะเทือนและเสียดสีกันจากการกระตุ้นของคลื่นไม่โครเวฟ ทำให้น้ำระเหยออกไป นอกจากนี้การอบแห้งในปริมาณมากในคราวเดียว สามารถใช้โรงอบพลังงานแสงอาทิตย์ได้เช่นเดียวกัน โดยหลักการทำแห้งมีความคล้ายคลึงกับตู้อบลมร้อนหรือตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ดังที่ได้กล่าวข้างต้น ประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส เมื่อแสงอาทิตย์ตกลงแผงรับแสงจะทะลุผ่านวัสดุสีดำภายในโรงอบ และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ที่ผ่านกระทบกับอาหาร ทำให้น้ำในอาหารระเหยออกมา ผ่านช่องทางระบายอากาศของโรงอบ มีผลทำให้อาหารแห้งลง ในระหว่างการอบแห้ง ควรกลับวันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ผิวหน้าของอาหารสัมผัสความร้อนได้อย่างทั่วถึง ทำให้แห้งเร็วและสม่ำเสมอ ข้อดีของการใช้โรงอบพลังงานแสงอาทิตย์ ได้แก่ ได้ผลิตภัณฑ์ที่สีสวยและส่ำเสมอ สามารถป้องกันฝุ่นละอองและแมลงได้ดี ใช้เวลาทำแห้งน้อยกว่าการตากแดดได้ถึงหนึ่งในสาม ประหยัดพื้นที่ในการตาก ประหยัดแรงงานโดยเฉพาะการเก็บอาหารที่ตากเข้าที่ร่มในตอนเย็น และนำออกตากแดดอีกครั้งในช่วงเช้า โดยการตากแดด มีโอกาสปนเปื้อนฝุ่นละออง เชื้อโรคจากแมลงพาหะ หรือเชื้อราจากการถูกฝนหรือละอองน้ำ ส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน ดังนั้นการอบรมให้ความรู้การทำแห้งผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสัตว์น้ำที่มีคุณภาพและสอดคล้องกับมาตรฐานการผลิตอาหาร เพิ่มมูลค่าให้แก่สัตว์น้ำ สร้างรายได้ให้แก่บุคคลที่สนใจ (นักศึกษา ศิษย์เก่า เกษตรกรผู้เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ วิสาหกิจชุมชนและกลุ่มแม่บ้าน) ส่งเสริมการใช้พลังงานทดแทนและปลูกจิตสำนึกเรื่องการอนุรักษ์พลังงาน จึงเกิดโครงการ “การแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำเพื่อเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจ” จากการบูรณาการการเรียนการสอนวิชาเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ประมงและการบริการวิชาการสู่ชุมชน โดยมุ่งเน้นการถ่ายทอดองค์ความรู้ทางด้าน Business Model Canvas (BMC) แนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เทคนิคการทำแห้งด้วยโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์และตู้อบลมร้อน การขอรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้ำ และการตลาดออนไลน์ และการฝึกปฏิบัติการแปรรูปสัตว์น้ำด้วยโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์และตู้อบลมร้อน