เรื่อง โภชนาการข้าวสีเพื่อส่งเสริมสุขภาพที่ยั่งยืน ข้าพเจ้า ผศ.ดร.วราภรณ์ แสงทอง ตำแหน่ง อาจารย์ สังกัด สาขาพันธุศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ ได้เข้าประชุมวิชาการโภชนวิทยา เรื่องอาหารและ
วันที่เขียน 5/9/2561 14:53:32     แก้ไขล่าสุดเมื่อ 26/9/2563 14:54:09
เปิดอ่าน: 2527 ครั้ง

บทคัดย่อ ประเทศไทย เป็นประเทศที่ประชาชนบริโภคข้าวเป็นส่วนใหญ่ มีการเพาะปลูกในหลายพื้นที่ และมีพันธุ์ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ ทั้งข้าวขาวและข้าวสี จากงานวิจัยพบว่าข้าวสีจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีสารที่สำคัญหลายชนิด ที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสะ ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง เบาหวาน ความดัน โรคหลอดเลือดและโรคหัวใจ ช่วยยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง อีกทั้งยังช่วยเสริมสร้างและต้านการสลายคอลลาเจนในชั้นใต้ผิวหนัง มีสารอาหารจำพวกวิตามินและธาตุอาหารสูง ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย คุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้จึงจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์โดยเฉพาะผู้สูงอายุ เนื่องจากร่างกายของมนุษย์จะผลิตสารต้านอนุมูลอิสระได้น้อยลงเมื่อมีอายุที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นหากเปลี่ยนจากการบริโภคข้าวขัดขาวหรือข้าวขาวมาเป็นข้าวสีจะทำให้ผู้บริโภคมีสุขภาพที่ดี และชะลอความเสื่อมของระบบภายในร่างกาย

ข้าวสีนำไปสู่การมีสุขภาพที่ดี 

จากการสำรวจพบว่าผู้ป่วยโรคเบาหวานในประเทศไทยมีมากถึง 2.3 ล้านคน และผู้ที่มีความเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานเนื่องจากระดับน้ำตาลที่สูงขึ้นผิดปกติ (Hyperglycemia) ราว 2 ล้านคน สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานนั้นพบโรคแทรกซ้อนที่เกิดขึ้น เช่น โรคหัวใจ ความดัน ไตวาย และเมื่ออวัยวะได้รับบาดแผลก็รักษาหายได้ยากหรือาจต้องตัดส่วนนั้นทิ้งไป อีกทั้งยังพบผู้ป่วยที่เป็นโรคมะเร็ง และผู้ที่ขาดสารอาหารจำนวนมาก ดังนั้นการพัฒนาด้านการปรับปรุงพันธุ์ข้าวให้มีดัชนีน้ำตาลต่ำ มีโปรตีนคุณภาพดี มีธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี และเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพในการต่อต้าน จะสามารถลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคความดัน การมีไขมันในเลือดสูง และโรคมะเร็ง เป็นต้น (อภิชาต, 2561)

ข้าวสี หรือข้าวกล้อง สารสีที่เกิดขึ้นนั้นเกิดจากรงควัตถุที่ผ่านกระบวนการทางชีวเคมีของข้าวสี พบว่ามีอยู่ 3 เฉดสี ได้แก่ สีน้ำตาล สีแดง และสีม่วงดำ โดยข้าวสีม่วงดำนี้จะพบสาร แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) สูงที่สุด สารชนิดนี้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อป้องกันแสงอัลตราไวโอเลต (UV) ที่จะเข้ามาทำลายสารอาหารที่อยู่ในเมล็ดข้าว ซึ่งข้าวสายพันธุ์ไรซ์เบอรี่ถูกค้นพบว่ามีการสะสมบีตาแคโรทีน (β Carotene) ลูทีน (Lutein) แต่ไม่พบในข้าวขาว และปริมาณสารโพลีฟีนอล (Polyphenol) แทนนิน (Tannin) คาเทชิน (Catechin) พบมากกว่าข้าวกล้องทั่วไป 3-10 เท่า อีกทั้งยังพบวิตามินบี1 บี 2 บี3 บี9 และโปรตีนในปริมาณที่สูงกว่าข้าวขาวและข้าวกล้องสีน้ำตาล โดยเฉพาะโปรตีน ไฮโดรไลเซต (Protein Hydrolysate) ที่นิยมใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องสำอาง เนื่องจากช่วยยับยั้งการเกิดเม็ดสีเมลานิน (อภิชาต, 2561ก)

ข้าวที่มีเฉดสีต่างๆ จะพบสารสำคัญหลายชนิดที่สามารถช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดและหัวใจได้ ในประเทศอเมริกาได้มีการศึกษาทางระบาดวิทยาเกี่ยวกับผู้คนที่รับประทานข้าวกล้องและข้าวขาวพบว่าหากรับประทานข้าวกล้องติดต่อกัน 1-2 สัปดาห์ จะช่วยลดการอักเสบของลำไส้ใหญ่ได้ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ การศึกษาในหลอดทดลองและในสัตว์ พบสารทอโคไทรอีนอล (Tocotrienol) สูง ซึ่งสารนี้ทำหน้าที่ลดการเจริญเติบโตเซลล์มะเร็งปอด นอกจากนี้ยังค้นพบว่าข้าวสีดำมีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) สูง ต่างจากข้าวสีแดงที่จะพบสารสำคัญที่มีชื่อว่า โปรแอนโทไซยานิดิน (Proanthocyanidin) ซึ่งสารทั้ง 2 ชนิดนี้มีหน้าที่ต้านการเกิดโรคมะเร็ง และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะข้าวสีแดงที่มีโปรแอนโทไซยานินสูงจะสามารถกำจัดเซลล์มะเร็งเต้านมได้ดี นอกจากนี้พบว่า ผลการศึกษาของนักวิจัยไทยมีความคล้ายคลึงกับรายงานข้างต้นเช่นกัน (พรงาม, 2561)

          ข้าวเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากมี คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และสารอาหารอื่นๆ ที่สำคัญอีกมากมาย ซึ่งมีรายงานวิจัยจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร  พบสารไฟโทเคมีอยู่ในข้าวที่มีสีปริมาณสูง โดยไฟโทเคมีประกอบไปด้วยสารไซยานิดิน (Cyanidin) กลูโคไซด์ (Glucoside) ฟีนอลิก (Phenolic) บีตาแคโรทีน (Beta-Carotene) ลูทีน (Lutein) วิตามินอี (Vitamin E) และแกมมาออไรซานอล (Gamma Oryzanol) โดยสารเหล่านี้ มีฤทธิ์ช่วยต้านสารอนุมูลอิสระ ชะลอความแก่ เสริมสร้างคอลลาเจนและต้านการสลายคอลลาเจนในชั้นผิวหนัง จากคุณสมบัติดังกล่าวจึงนำไปสู่การผลิตเครื่องสำอางที่ทำมาจากสารสกัดข้าวมีสี ได้แก่ ข้าวก่ำและข้าวมะลิแดง โดยเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ครีมขัดหน้าและผงขัดหน้าสำหรับทำสปา นอกจากนี้ทำให้เกิดการเพิ่มมูลค่าราคาข้าวให้กับชาวนาได้อีกด้วย (บังอร, 2561)

 

คุณค่าโภชนาการของข้าวพันธุ์พื้นเมืองในเขตปฏิรูปที่ดิน อำเภอกุดชุม จังหวัดยโสธร (ค้นคว้าเพิ่มเติม)

การศึกษาคุณค่าโภชนาการของข้าวพันธุ์พื้นเมืองในเขตปฏิรูปที่ดิน อำเภอกุดชุม จังหวัดยโสธร ในการทดลองนี้ใช้ข้าวทั้งหมด 30 สายพันธุ์ เพื่อวิเคราะห์หาสารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ศึกษาประสิทธิภาพในการต้านสารอนุมูลอิสระ และค่าดัชนีน้ำตาล เนื่องจากสารอนุมูลอิสระสามารถพบได้รอบตัว เช่น จากควันบุหรี่ ควันรถ มลภาวะทางอากาศที่เป็นพิษ และแสงยูวี เป็นต้น จึงก่อให้เกิดโรคต่างๆ ในมนุษย์ได้แก่ โรคหัวใจ ความดัน เบาหวาน และโรคมะเร็ง เป็นต้น ซึ่งโดยทั่วไปแล้วร่างกายของมนุษย์จะมีการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระได้เอง แต่เมื่ออายุมากขึ้นการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระจะลดลง ทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้ง่ายขึ้น นอกจากสารต้านอนุมูลอิสระที่ร่างกายของมนุษย์สามารถสร้างขึ้นได้เองแล้ว ก็ยังพบว่ามีแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่ในเมล็ดข้าวอีกด้วย โดยสารต้านอนุมูลอิสระนั้นจะมีหลายชนิด จากผลการศึกษาในข้าว 30 สายพันธุ์นี้ ทำให้พบว่าข้าวที่มีสารลูทีนสูงที่สุดคือข้าวก่ำน้อย ซึ่งเป็นข้าวเหนียวพบมากถึง 132.24 ไมโครกรัม/100 กรัม ในขณะที่ข้าวสายพันธุ์อื่นมีปริมาณลูทีนน้อยหรือไม่มีเลย โดยลูทีนมีหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันแสงที่เป็นอันตรายต่อดวงตา เช่น แสงยูวี มีปริมาณของเบต้าโรทีนเท่ากับ 8.1 ไมโครกรัม/100 กรัม และยังพบว่าปริมาณโพลีฟีนอลในข้าวก่ำน้อย มีประมาณ 271.50 มิลลิกรัม/100 กรัม ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง และยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกได้อีกด้วย นอกจากนี้ค่าดัชนีน้ำตาลในข้าวก่ำน้อย มีปริมาณร้อยละ 25.04 กรัม ถือว่าเป็นข้าวที่มีปริมาณน้ำตาลปานกลาง ข้าวก่ำน้อยนับว่าเป็นข้าวที่มีความอ่อนนุ่มมากเนื่องจากมีอไมโลสต่ำ ประมาณ 7.6 กรัม/100 กรัม ในส่วนของค่าดัชนีน้ำตาลพบว่าข้าวก่ำน้อยมีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ที่ 25.04 กรัม/100 กรัม ซึ่งสูงกว่าข้าวมะลิแดง ข้าวหอม ข้าวนางนวล ข้าวเจ้าหอมนิล เป็นต้น โดยข้าวมะลิแดงจะมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำอยู่ที่ 13.85 กรัม/100 กรัม ซึ่งข้าวที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำนี้เหมาะกับผู้ที่ป่วยเป็นโรคเบาหวาน เนื่องจากจำเป็นต้องควบคุมหรือรักษาระดับน้ำตาลในเลือด นอกจากนี้ข้าวมะลิแดงยังถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มของข้าวเจ้าที่มีลักษณะอ่อนนุ่ม เพราะมีอะไมโลส 22.0 กรัม/100 กรัม มีโพลีฟีนอลสูงที่สุดถึง 411.80 มิลลิกรัม/100 กรัม นั้นแสดงว่าข้าวมะลิแดงมีปริมาณในการต้านสารอนุมูลอิสระได้มากกว่าข้าวอีก 29 สายพันธุ์ที่เหลือ ดังนั้นเมื่อทราบแล้วว่าข้าวสีมีประโยชน์อย่างมาก จึงควรหันมาบริโภคข้าวที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงเพื่อการมีสุขภาพที่ดี

เอกสารอ้างอิง

นัฐพล  ตั้งสุภูมิ. 2561. ผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหารและโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ. การประชุมวิชาการ
โภชนวิทยา ครั้งที่ 15. มหาวิทยาลัยมหิดล. 66-67 หน้า.

บังอร   ศรีพานิชกุลชัย. 2561. สารออกฤทธิ์จากข้าวมีสีสู่การผลิตเครื่องสำอาง. สร้างสรรค์คุณค่าข้าวไทยด้วย    เกษตรปลอดภัย และนวัตกรรมที่ยั่งยืน: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร(องค์การมหาชน) กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 58-61 หน้า.

พรงาม  เดชเกรียงไกรกุล. 2561. สารสกัดจากข้าวเฉดสีต่อการยับยั้งเซลล์มะเร็ง. สร้างสรรค์คุณค่าข้าวไทยด้วยเกษตรปลอดภัย และนวัตกรรมที่ยั่งยืน: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร(องค์การมหาชน) กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 22-23 หน้า.

รัชนี     คงคาฉุยฉาย, ริญ เจริญศิริ. 2553. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ คุณค่าโภชนาการของข้าวพันธุ์พื้นเมืองในเขตปฏิรูปที่ดิน อำเภอกุดชุม จังหวัดยโสธร. สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. 101 หน้า.

อภิชาต วรรณวิจิตร. 2561. สถานภาพปัจุบันของการพัฒนาพันธุ์ข้าวดัชนีและมวลน้ำตาลต่ำ. การประชุมวิชาการโภชนวิทยา ครั้งที่ 15. มหาวิทยาลัยมหิดล. 61-63 หน้า.

อภิชาต วรรณวิจิตร. 2561ก. ข้าวสีและสาระสำคัญเพื่อสุขภาพและความงามจากภายในสู่ภายนอก. สร้างสรรค์คุณค่าข้าวไทยด้วยเกษตรปลอดภัย และนวัตกรรมที่ยั่งยืน: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร(องค์การมหาชน) กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 40-41 หน้า.

คำสำคัญ :
กลุ่มบทความ :
หมวดหมู่ :
แชร์ :
https://erp.mju.ac.th/acticleDetail.aspx?qid=857
ความคิดเห็นทั้งหมด (0)
ไม่มีข้อมูลตามเงื่อนไขที่ท่านกำหนด
รายการบทความการแลกเปลี่ยนเรียนรู้หมวดหมู่ : กลุ่มงานสายวิชาการ
เนื้อหาสรุปอบรม » Microsoft teams classroom
ปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงและพัฒนาเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่อง ซึ่งการนำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อการเรียนการสอนเป็นสิ่งสำคัญและมีความจำเป็นในยุคปัจจุบันและอนาคต Microsoft (MS) teams ถูกนำมาใช้ ในการสร้างชั้นเร...
  กลุ่มงานตามสมรรถนะบุคลากร   กลุ่มงานสายวิชาการ
ผู้เขียน สมคิด ดีจริง  วันที่เขียน 24/9/2563 14:29:20  แก้ไขล่าสุดเมื่อ 25/9/2563 16:22:32   เปิดอ่าน 6  ครั้ง | แสดงความคิดเห็น 0  ครั้ง
การอบรม สัมนา » จริยธรรมการวิจัยในคนสำหรับการวิจัยทางด้านสังคมศาสตร์
ถ่ายทอดองค์ความรู้จากการอบรมจริยธรรมการวิจัยในคนสำหรับการวิจัยทางด้านสังคมศาสตร์ครั้งที่ 2 ณ ห้องประชุมข้าวหอมมะลิ อาคารเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา มหาวิทยาลัยแม่โจ้ วันที่ 29 ก.ค.2563
การวิจัยในคน     กลุ่มงานตามสมรรถนะบุคลากร   กลุ่มงานสายวิชาการ
ผู้เขียน วันวสา วิโรจนารมย์  วันที่เขียน 21/9/2563 1:58:44  แก้ไขล่าสุดเมื่อ 26/9/2563 6:34:20   เปิดอ่าน 22  ครั้ง | แสดงความคิดเห็น 0  ครั้ง
Yeast Expression Technology and Application » Yeast Expression Technology and Application
ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีชีวภาพของยีสต์ในปัจจุบัน ซึ่งได้แก่ พันธุศาสตร์โมเลกุล ระบบการแสดงออก และชีววิทยาสังเคราะห์ สามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่องานวิจัย และทางอุตสาหกรรม โดยบทความนี้จะกล่าวถึง 3 สายพั...
  กลุ่มงานตามสมรรถนะบุคลากร   กลุ่มงานสายวิชาการ
ผู้เขียน ปานวาด ศิลปวัฒนา  วันที่เขียน 13/7/2563 14:42:30  แก้ไขล่าสุดเมื่อ 26/9/2563 6:57:28   เปิดอ่าน 193  ครั้ง | แสดงความคิดเห็น 0  ครั้ง